Die Sorte wird vornehmlich als trockener Rotwein ausgebaut, teilweise auch mit einer gewissen Restsüße. Oft findet man auch Roséweine vom Spätburgunder. Werden die Trauben nach der Lese sofort abgepresst, so lässt sich aus dem hellen Saft ein "Blanc de Noir", ein Weißwein aus dunklen Trauben herstellen.

Höhere Qualitäten bauen viele Produzenten auch im Barriquefass aus. Spätburgunderweine schmecken vollmundig und samtig und haben ein fruchtiges Aroma und Nuancen von Mandel.

Der typische Spätburgunder hat einen leicht süßlichen Duft nach roten Früchten, von Erdbeere über Kirsche und Brombeere bis hin zur schwarzen Johannisbeere. Bei Barriqueweinen kommen Vanille-Zimt-Anklänge hinzu.

Man unterscheidet den klassischen und den modernen Typ. Traditionell wurden die besten Spätburgunder aus hochreifen Trauben gewonnen, waren nicht sehr farbintensiv, mild, gerbstoffarm und von rostroter Farbe. Neben diesem klassischen Typ gewinnt der moderne Spätburgunder mit kräftigem Rot, mehr Gerbstoff, weniger Säure und häufig kurzer Lagerung im kleinen Eichenfass immer mehr an Bedeutung.

Spätburgunder Rotweine sind ideal für die kühlere Jahreszeit. Man trinkt sie bei 16 bis 18 Grad. Kräftige Varianten begleiten am besten Braten oder Wild oder auch eine Käseplatte. Weißherbst gefällt zu Vorspeisen und weißem Fleisch.

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